普洱茶中的有益菌
普洱茶是以云南特有大叶茶的晒青毛茶为原料，在微生物的作用下，经漫长的自然陈化或快速的人工渥堆后发酵而成的后发酵茶类。在微生物的作用下，茶叶中的香气成分、茶多酚等化学物质发生了结构转化，形成了普洱茶独特的品质。
我们都知道普洱茶是后发酵茶，既然是发酵茶，那么就会有一些微生物在普洱茶中。想必，很多茶友看到微生物这个词，总会有不好的想法。其实，并不是所有微生物对人体都是有害的。有一些对人体是有益的，今天就来给大家说一说普洱茶中的那些有益菌。
1.黑曲霉菌
黑曲霉富含柠檬酸、单宁酸、葡萄糖酸、草酸及抗坏血酸等有机酸和糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶等多种酶类。黑曲霉能生产酸性蛋白酶，而酸性蛋白酶是一类肽酶，能将蛋白质水解成游离的氨基酸，黑曲霉中的这一类酶通过对普洱茶中氨基酸含量的影响，从而影响普洱茶的风味和品质。
2.产黄青霉菌
产黄青霉是普洱茶渥堆发酵的优势菌株之一，安全性高。产黄青霉可产生多种酶类及有机酸，并可代谢产生青霉素，能在一定程度上抑制普洱茶中的杂菌、腐败菌等，对普洱茶形成醇和品质有积极影响。
3.根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还能产生散发芳香的酯类物质。且其分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4.酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质会表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质会表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。
以上是几种在普洱茶生产过程中扮演着重要的角色的有益菌，它们自身生长的状况直接决定了发酵过程的成败，它们的生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
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